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        食物中毒疾病

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        疾病介紹

        食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導致的急性中毒性疾病,通常都是在不知情的情況下發生食物中毒。食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物,或攝食含有毒素的動植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質食品、污染水源是主要傳染源,不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。

        病因

        食物中毒是由什么原因引起的?

        食物中毒的原因很多。主要可以分為以下幾類:

        一、細菌性食物中毒

        是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據我國近五年食物中毒統計資料表明,細菌性食物中毒占食物中毒總數的50%左右,而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品,其中肉類及熟肉制品居首位,其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。

        食物被細菌污染主要有以下幾個原因:

        1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜;

        2、刀具、砧板及用具不潔,生熟交叉感染;

        3、衛生狀況差,蚊蠅滋生;

        4、食品從業人員帶菌污染食物。

        并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發生食物中毒,細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素,人吃了這種食物才會發生食物中毒。因此,發生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養條件使致病菌大量繁殖,如果食前徹底加熱,殺死病原菌的話,也不會發生食物中毒。那么,最后一個重要原因為食前未充分加熱,未充分煮熟。

        細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉、禽蛋類較多,多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中,也可經過食品操作人員的手或容器,污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物,有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天,各種微生物生長繁殖旺盛,食品中的細菌數量較多,加速了其腐敗變質;加之人們貪涼,常食用未經充分加熱的食物,所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。

        二、真菌毒素中毒

        真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物,人和動物食人這種毒性物質發生的中毒,稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品,用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。

        三、動物性食物中毒

        食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種;①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品,誤食引起中毒反應;在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品,如食用鮐魚等也可引起中毒。近年,我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒,其次是魚膽中毒。

        四、植物性食物中毒

        主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品,如桐油、大麻油等引起的食物中毒;②在食品的加工過程中,將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用,如木薯、苦杏仁等;③在一定條件下,不當食用大量有毒成分的植物性食品,食用鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子,或烹調加工方法不當,沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法,對一些能引起死亡的嚴重中毒,盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。

        五、化學性食物中毒

        主要包括:①誤食被有毒害的化學物質污染的食品;②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品,以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒;③因貯藏等原因,造成營養素發生化學變化的食品,如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是:發病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發病,常有群體性,病人有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字!及時處理不但對挽救病人生命十分重要,同時對控制事態發展,特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。

        癥狀

        食物中毒有哪些表現及如何診斷?

        雖然食物中毒的原因不同,癥狀各異,但一般都具有如下流行病學和臨床特征:①潛伏期短,一般由幾分鐘到幾小時,食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現一批病人,來勢兇猛,很快形成高峰,呈爆發流行;②病人臨床表現相似,且多以急性胃腸道癥狀為主;③發病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”,發病范圍與食物分布呈一致性,不食者不發病,停止食用該種食物后很快不再有新病例;④一般人與人之間不傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢,沒有傳染病流行時發病曲線的余波;⑤有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒;冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

        檢查

        食物中毒應該做哪些檢查?

        標本采集為查找病原菌,應根據實際情況從多方面采集標本:如排泄物、嘔吐物、糞便、剩余食物、用具等。

        臨床上引起食物中毒的細菌很多,如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、肉毒梭菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。

        糞便培養對臨床確診有重要意義,但有時糞便培養不定有致病菌存在。

        沙門菌是引起食物中毒的主要病原菌之一,亦是最常見的食物中毒的原因,一般從病人的糞便或嘔吐物中分離出沙門菌金黃色葡萄球菌引起的食物中毒:主要通過對食物或糞便中的腸毒素檢測來進行診斷,因為被污染的食物經加熱后葡萄球菌已被殺死。若培養則出現陰性結果,而腸毒素在加熱的情況下并不被破壞,因此,腸毒素的檢測可用動物試驗或酶聯免疫試驗協助。

        副溶血性弧菌引起的食物中毒:主要是攝入被副溶血性弧菌污染的水產品和腌菜所致,該菌引起的食物中毒主要靠細菌學檢測確診,但在糞便培養時,大多數病例第二天即轉為陰性,僅有少數在2~4天內能檢出陽性,因此,對可疑病例應及時采集糞便培養,以免影響陽性檢出率。

        空腸彎曲菌引起的食物中毒是由于食入彎曲菌污染的肉類或牛奶所致,該病的確診主要依據細菌學檢測。

        小腸結腸炎耶爾森菌引起的食物中毒:采集食物或糞便的標本進行細菌培養。

        肉毒梭菌引起的食物中毒:主要是由肉毒梭菌產生的外毒素所引起,通常應在現場采集可疑食物做細菌學檢測或動物試驗。

        嬰兒的肉毒梭菌中毒,則主要是通過糞便內毒素的檢測來確診,糞便培養結果多為陰性。

        鑒別

        食物中毒容易與哪些疾病混淆?

        需與以下疾病相鑒別:

        (一)霍亂及副堆亂 為無痛性瀉吐,先瀉后吐為多,且不發熱,大便呈米泔水樣,因潛伏期可長達6天,故罕見短期內大批患者。大便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養找到霍亂弧菌或受爾托弧菌,可確定診斷。

        (二)急性菌痢偶見食物中毒型暴發。一般嘔吐較少,常有發熱、里急后重,糞便多混有膿血,下腹部及左下腹明顯壓痛,大便鏡檢有紅細胞、膿細胞及巨噬細胞,大便培養約半數有痢疾桿菌生長。

        (三)病毒性胃腸炎 是由多種病毒引起,以急性小腸炎為特征,潛伏期24~72h,主要表現有發熱,惡心、嘔吐,腹脹,腹痛及腹瀉,排水樣便可稀便,吐瀉嚴重者可發生水、電解質及酸堿平衡紊亂。

        并發癥

        食物中毒可以并發哪些疾病?

        嚴重者可導致脫水酸中毒、甚至休克。

        預防

        食物中毒應該如何預防?

        預防食物中毒要做到以下幾點:

        1、不吃變質、腐爛的食品;

        2、不吃被有害化學物質或放射性物質污染的食品;

        3、不生吃海鮮、河鮮、肉類等;

        4、生、熟食品應分開放置;

        5、切過生食的菜刀、菜板不能用來切熟食;

        6、不食用病死的禽畜肉;

        7、不吃毒磨菇、河豚魚、生的四季豆、發芽土豆、霉變甘蔗等。

        治療

        食物中毒治療前的注意事項

        1、搞好食品衛生監督和食堂衛生,禁止食用病死禽畜肉或其他變質肉類。醉蝦、腌蟹等最好不吃。

        2.冷藏食品應保質、保鮮,動物食品食前應徹底加熱煮透,隔餐剩萊食前也應充分加熱。

        3、烹調時要生熟分開,避免交叉污染。

        4、腌臘罐頭食品,食前應煮沸6~10分鐘。

        5、禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。

        6、炊事員、保育員有沙門菌感染或帶菌者,應調離工作,待3次大便培養陰性后才可返回原工作崗位。

        表5-1 其他常見食物中毒防治要點


        病名

        有毒成分

        潛伏期

        臨床特點

        急救處理

        預防要點

        蠟樣芽胞桿菌食物中毒 與活菌、類腸毒素物質及磷酰膽堿有關 0.5~12小時,以2~5小時最多見 惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉、體溫不高,預后良好

        對氯霉素、慶大霉素、卡那霉素敏感

        含淀粉多的食品如剩飯、香腸應防止污染,食前加熱100℃20~60分鐘 含氰甙果仁中毒

        氫氰酸

        1~5小時

        胃腸道癥狀,大量進食出現口中苦澀、流涎、嘔吐、心悸、呼吸困難、青紫,可窒息死亡 同木薯中毒 苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙,應教育兒童不要吃苦杏仁 鮮黃花菜中毒 秋水仙堿在體內氧化為氧化二秋水仙堿 0.5~4小時 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干 洗胃與對癥處理 干制黃花菜無毒,鮮吃時加水浸泡或用開水燙,去汁煮熟,煮透 四季豆中毒 可能與“豆素”及“細細胞凝集素”有關 1~13小時,多為2~4小時 惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈,頭痛四肢麻木,中性白細胞增多,病程數小時至2天,預后良好 對癥處理 充分煮熟后才能食用 發芽馬鈴薯中毒 龍葵素 數十分鐘至數小時 咽喉燒灼感,胃腸炎,重癥有溶血性黃疸,可因心臟和呼吸麻痹死亡 對癥處理 挖去芽及芽眼,去皮水浸,炒時加醋以破壞龍葵素,如發芽很多應禁食 白果中毒 銀杏酸、銀可酚 1~12小時 除胃腸癥狀外,頭痛、恐懼感、驚叫、抽搐、重者意識喪失,1~2日內死亡 洗胃、灌腸及對癥處理 生白果去殼,加水煮熟或炒熟后再吃。熟白果也不能多吃,兒童尤應注意 粗制棉籽油中毒 游離棉酚 數小時至數天 惡心、嘔吐、腹脹、口干、無汗、乏力、心慌、皮膚燒灼感。重者頭暈、嗜睡、下肢麻痹 對癥、保肝、解毒、給鉀等 加強宣教,不食用未經精煉加工的棉籽油,禁止出售與食用游離棉酚超標(0.02%)的棉籽油 有毒蜂蜜中毒 各種有毒花粉,如雷公藤花粉 1~5天 頭暈、疲倦、肢體麻木、發燒、肝大、血尿、可因循環呼吸衰竭死亡 對癥處理,重點保護心、腎 蜂蜜應經檢驗合格方能售賣(生物堿及其有毒花粉鑒定)不吃有異味的蜂蜜 亞硝酸鹽中毒 亞硝酸鹽 1~3小時 口唇、指甲以及全身皮膚青紫,重者呼吸衰竭而死 洗胃、灌腸導瀉,用美藍及維生C治療 不吃腐爛、存放或腌制過久的蔬菜,臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽每kg不得超過20mg 鋇鹽中毒 氯化鋇、碳酸鋇等可溶性鋇鹽 0.5~48小時,多在1~4小時 惡心、嘔吐、心悸,以進行性向心性肌肉麻痹為特點,神智清醒,低血鉀,因呼吸肌麻痹死亡 硫酸鈉溶液洗胃和內服,嚴重者靜脈注射大量硫鈉,給硫代硫酸鈉,二巰基丙醇,及時補鉀 防止誤食,鹽井鹵水(含鋇的)應除鋇后才能食用 磷化鋅中毒 毒鼠藥磷化鋅 0.5~數小時 喉頭麻木、干渴、呼氣及嘔吐物有蒜臭味。1~2天假緩解期后出現血尿、蛋白尿、黃疸、肝昏迷 徹底洗胃,保肝及對癥處理,禁忌各種油類食物 注意滅鼠毒餌的使用和保管,避免誤食和污染食物 砷化物中毒 三氧化二砷 10分鐘~數小時 口內金屬味、燒灼感、惡心、嘔吐、劇烈腹痛、頑固性腹瀉、米泔樣便,嚴重者脫水,昏迷、循環衰竭死亡。 排出毒物,以癥處理,使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉等。 加強管理,防止誤食 霉變甘蔗 甘蔗阜孢霉,串珠鐮刀菌等產生的霉菌毒素 10分鐘~48小時 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙;重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷,幻視、哭鬧,可癱瘓 催嘔、洗胃,徹底排除毒物,對癥處理 禁食發霉的甘蔗。已霉變甘蔗可制造工業用酒精 臭米面中毒 可能為真菌毒素中毒(與串珠鐮刀菌有關) 2~48小時,多為2~8小時 除胃腸道癥狀外,心、腦、肝、腎均可受損害 徹底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等對癥處理 應大力宣傳不制作、不食用“臭米面”及其為類似的霉變食物


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